Kāpēc želatīns ir būtisks mūsdienu zefīru ražošanā
Saldums, kas starptautiski pazīstams kā zefīrs, savu nosaukumu ieguvis no zefīra auga (Alteja ārstniecības āliņģe), rozā ziediem ziedošs augs, kas aug purvos un mitrājos. Sākotnēji no auga saknēm iegūta lipīga viela tika izmantota, lai radītu vieglu, baltu konfekti, kas atgādināja kokvilnu, no kā arī cēlies tās nosaukums. Līdz 20. gadsimta sākumam zefīra saknes ekstraktu aizstāja ar olu baltumu un želatīnu. Mūsdienu zefīri ir attīstījušies no viena veida līdz sarežģītākām šķirnēm, piemēram, pildītiem un šokolādes glazētiem zefīriem.
1. Produkta raksturojums
Zefīrs ir mīksta, ļoti gāzēta konfekte, kam raksturīga tīra, balta krāsa, poraina struktūra un blīvi, stabili gaisa burbuļi. Neskatoties uz to, ka tas ir ļoti viegls un tam ir augsts mitruma saturs, tas ir izturīgs pret bojāšanos un tam ir ilgs glabāšanas laiks. Tā galvenās iezīmes ir mīksta, elastīga un lokana tekstūra, kas nelīp pie zobiem. Zefīra izturību un elastību nodrošina mikrošķiedru tekstūra, kas saglabā mitrumu, novēršot sinerēzi — sīrupa atdalīšanos no konfektēm —, tādējādi nodrošinot, ka zefīrs saglabā ilgstošu un stabilu kvalitāti.
Putošanas un aerācijas procesā veidojas mazi, vienmērīgi sadalīti gaisa burbuļi, un plēves sieniņa ap šiem burbuļiem sabiezē. Kad aerācija sasniedz vēlamo blīvumu, zefīrs iegūst savu unikālo tekstūru: smalks un porains ar sīkiem burbuļiem, tomēr viegls un elastīgs. Liela gaisa daudzuma iekļaušana ievērojami palielina tā tilpumu un samazina blīvumu, kas var būt zem 0,6 g/ml. Šī vieglā tekstūra to atšķir no vairuma citu konfekšu, padarot to par unikālu konditorejas izstrādājumu.
Zefīrs ir divfāžu dispersijas sistēma, kurā sīrups darbojas kā nepārtrauktā fāze, bet gaisa burbuļi – kā dispersā fāze. Cukura sastāvs un agregātstāvoklis sīrupā tieši ietekmē zefīra tekstūru. Zefīriem var būt divu veidu tekstūras: nekristāliska vai kristāliska. Nekristāliskā tipā cukurs sīrupā paliek pilnībā izšķīdis, radot košļājamu kvalitāti. Savukārt kristāliskajā tipā daļa cukura izgulsnējas smalkos kristālos, kas rada īsu, kraukšķīgu konfektes konfektes konfektēm. Ja kristālisku zefīru izžāvē, to var pārvērst stingrā, trauslā un vieglā konfektē ar spīdīgu apdari un zemu mitruma saturu (zem 3%). Tomēr visizplatītākie zefīri ir elastīgie, ar mitruma saturu 15–18%. Tāpēc zefīri ir konfekšu klase, kas var būt ļoti vieglas, ar augstu mitruma saturu, mīkstas, elastīgas, košļājamas vai kraukšķīgas. Mīkstais un izturīgais tips mūsdienās tirgū ir visizplatītākais.
2. Izejvielas un palīgmateriāli
(A) Aerācijas līdzekļi
Gāzēšanas līdzekļi, kas pazīstami arī kā putošanas vai putošanas līdzekļi, ir būtiska zefīru sastāvdaļa. Visizplatītākie gāzēšanas līdzekļi ir hidrokoloīdi, kas veido elastīgu plēvi ap gaisa burbuļiem, lai stabilizētu putas. Lielākā daļa šo koloīdu ir makromolekulas, piemēram, olbaltumvielas vai polisaharīdi, kuriem piemīt putas stabilizējošas īpašības; dažiem piemīt arī želejveidošanas spējas. Atkarībā no vēlamā galaprodukta, cienījams želatīna ražotājs piedāvās dažādas iespējas. Visizplatītākie gāzēšanas līdzekļi ir:
- OlbaltumvielasOlu albumīns, hidrolizēts sojas proteīns vai sūkalu proteīns tiek izmantots 1–1,5% koncentrācijā, lai radītu mīkstu un trauslu tekstūru.
- ŽelatīnsVisizplatītākais želatīna hidrokoloīds, kas iegūts no dzīvnieku kolagēna, tiek izmantots 2–5% koncentrācijā, lai iegūtu raksturīgu elastīgu tekstūru. Parastipārtikas kvalitātes želatīnsir nepieciešams ražošanai.
- SmaganasGalvenokārt gumiarābiks, ko izmanto augstā koncentrācijā (20–30%), kas piešķir stingru un košļājamu tekstūru.
- Modificēta cieteIzmantots aptuveni 11% koncentrācijā, lai radītu stingru un košļājamu tekstūru.
- AgarsVieglai un mīkstai tekstūrai izmanto 1–2% koncentrācijā.
- AlginātsIzmanto 0,5–1% koncentrācijā, lai iegūtu stingru tekstūru.
No šiem līdzekļiem visbiežāk tiek izmantots želatīns un olu albumīns, bieži vien kombinācijā, un devas nosaka ražošanas procesa funkcionālās prasības un vēlamās gatavā produkta īpašības. Produkta izmaksas ir arī faktors aerācijas līdzekļa izvēlē. Visi aerācijas līdzekļi ir jāhidratē ar pareizu ūdens daudzumu pietiekami ilgu laiku, lai nodrošinātu pareizu hidratāciju, kas ir būtiski to aerācijas veiktspējai.
Izmantojot olu baltumus, bieži tiek izmantots ar izsmidzināšanu žāvēts olbaltumviela. Tā šķīdums ātri saputojas vieglās, mīkstās putās, bet pārputošana var izraisīt tās sabrukšanu. Ja temperatūra pārsniedz 70°C, olu olbaltumviela sarecēs un zaudēs savu aerācijas funkciju, tāpēc aerācijas laikā jāizvairās no augstas temperatūras.
Theeēdamais želatīnsZefīros izmantotā olbaltumviela ir iegūta no dzīvnieku ādas un kauliem. Zefīros bieži izmanto ar skābi ekstrahētu želatīnu, kas ietver tādus izplatītus veidus kāliellopu želatīns or cūkgaļas želatīns, ar pH 5,0–6,0 optimālai putu veidošanās procesam tā izoelektriskajā punktā. Dažādiem tirgiem, tādi varianti kāhalal želatīns or košera želatīnsir pieejami arī. Gēla stiprums vaiželatīna ziedēšanas stiprums, ir galvenais kvalitātes rādītājs, un zefīriem raksturīga vērtība 180–250 Blūma skalā, kas norāda uz labām putošanas un želejveida īpašībām. Šāda veidabezgaršas želatīnsparasti tiek hidratēts, izmantojot 2–3 reizes lielāku ūdens daudzumu nekā pats sver. Temperatūrā virs 70 °C, īpaši zemā pH līmenī, želatīna molekulas var noārdīties, izraisot ievērojamu gēla stiprības samazināšanos, kas prasa rūpīgu uzraudzību darbības laikā.
(B) Saharoze
Saharoze veido 40–80 % no formulas. Neliels daudzums rada nepietiekamu saldumu, savukārt liels daudzums padara zefīru pārāk saldu. Nekristāliskajos zefīros parasti ir mazāk saharozes (zem 50 %), savukārt kristāliskajos — vairāk (virs 50 %). Kristālisko zefīru formulās bieži tiek iekļauts pūdercukurs vai fondants (mikrokristālisks cukurs) kā iesēšanas līdzeklis kristalizācijas uzsākšanai.
(C) Cietes sīrups
Izmantojot cietes sīrupu 20–60% koncentrācijā, tas ir mazāk salds nekā saharoze un palīdz kontrolēt kopējo saldumu. Tas uzlabo zefīra ķermeņa elastību, lai gan pārmērīgs daudzums var negatīvi ietekmēt aerāciju un radīt gumijīgu tekstūru. Sīrupi ar augstu DE vai augstu maltozes saturu parasti ir vēlamāki to zemās viskozitātes dēļ, kas veicina aerāciju. Tiem ir arī spēcīga afinitāte pret ūdeni un tie darbojas kā mitrinātāji, palīdzot uzturēt zefīra mitruma saturu, kas ir cieši saistīts ar tā maigumu un elastību.
(D) Invertsīrups
Izmantojot 5–15% koncentrāciju, invertsīrups darbojas arī kā mitrinātājs, lai palīdzētu saglabāt mitrumu un maigumu. Tā zemā viskozitāte ir labvēlīga aerācijai, piešķirot zefīram vieglumu. Tomēr tas ir diezgan salds un ļoti higroskopisks, tāpēc tā lietošana jāierobežo un jāpielāgo atkarībā no sezonas un reģionālajiem mitruma apstākļiem.
(E) Aromatizētāji
Visbiežāk izmantotās garšvielas ir vaniļa, vanilīns un etilmaltols. Dažreiz tiek izmantotas arī citas sastāvdaļas, piemēram, kakao pulveris ar zemu tauku saturu, vājpiena pulveris un kokosriekstu skaidiņas.
Publicēšanas laiks: 2025. gada 8. augusts
