Kad nepieciešams uzklāt desertu, želejkonfekti vai piena produktu, visbiežāk tiek minēti divi nosaukumi:ēdamais želatīnsunagara agarsAbas veido želejas, taču tās ir principiāli atšķirīgas sastāvdaļas, un “pareizā” izvēle ir atkarīga no jūsu produkta, procesa un patērētājiem. Formulētāji dažreiz pieņem, ka tie ir savstarpēji aizvietojami “želejveida pulveri”, tikai lai atklātu, ka, aizstājot vienu ar otru, mainās tekstūra, kušanas īpašības un pat tas, vai produkts iztur transportēšanu. Šis salīdzinājums precīzi izskaidro, kā tie atšķiras, lai jūs varētu izvēlēties ar pārliecību un vēlāk izvairīties no dārgas pārformulēšanas.

Kas ir agara agars?

Agara agars (bieži vien vienkārši "agars") iraugu izcelsmes hidrokoloīdsiegūts no sarkanajām jūraszālēm (Rhodophyta). Tas ir strukturāls polisaharīds aļģu šūnu sienā, kas tiek rafinēts pulverī, pārslās vai stieņos. Tā kā agars ir iegūts no jūraszālēm, tas ir dabiskivegāns, veģetārietis un halāls/košers pēc noklusējuma — būtiska priekšrocība augu izcelsmes produktu līnijām.

Ķīmiski agars ir agarozes un agaropektīna komplekss. Tas ļoti zemās koncentrācijās (parasti 0,5–1,0 %) sacietē, veidojot stingru, trauslu želeju, un, kas ir svarīgi,kūst 80–90 °C temperatūrā — krietni virs ķermeņa temperatūras. Tāpēc agara cietināti produkti saglabā savu formu istabas temperatūrā un nekad "nekūst mutē".(Pang et al., 2020).

Komerciālo agaru pārdod pulvera, pārslu vai stieņu veidā, un tas ir jāvāra (95–100 °C) temperatūrā, lai pilnībā izšķīstu, pirms tas atdziest — atšķirībā no želatīna, kas hidratējas un izšķīst siltā ūdenī. Tā kā jūraszāļu raža atšķiras atkarībā no sezonas un reģiona, agara cena un piedāvājums var būt svārstīgāks nekā želatīna lopkopības blakusproduktu plūsmas, kas ir svarīgs apsvērums lieliem pircējiem.

Kas ir ēdamais želatīns? (Īss kopsavilkums)

Ēdamā želatīnairolbaltumvielasiegūst no dzīvnieku kolagēna (liellopu ādas, cūku ādas vai kaulu) daļējas hidrolīzes. Tas veidotermoatgriezeniski želejas, kas kūst tuvu ķermeņa temperatūrai (~35 °C), piešķirot ēdieniem maigu, mutē kūstošu tekstūru, ko patērētāji saista ar augstākās kvalitātes želejkonfektēm, zefīriem un panna cotta. Tās koncentrācija parasti ir 2–10 % atkarībā no ziedēšanas stipruma.(IZAUGŠANA, nd).

Želatīns ir divu galveno veidu:A tips(apstrādāts ar skābi) ar augstāku izoelektrisko punktu (~7–9), unB tips(apstrādāts ar sārmu) ar zemāku izoelektrisko punktu (~4,7–5,4). Šī atšķirība ietekmē to, kā želatīns mijiedarbojas ar jūsu formulas pH līmeni — tas ir svarīgi, ja to kombinējat ar skābām augļu sistēmām vai piena produktiem. Tad želejas stiprums (80–320) nosaka želejas stingrību. Sīkāku informāciju skatiet mūsu ceļvedī parizpratneželejaspēks.

Salīdzinājums blakus

Galvenā atšķirība:Želatīns kūst ķermeņa temperatūrā un rada elastīgu, mutē kūstošu konsistenci. Agars ir karstumizturīgs un nodrošina stingru, trauslu konsistenci. Tie nav savstarpēji aizvietojami grams pret gramu — viena nomaiņa pret otru maina gan jūsu recepti, gan patērētāja pieredzi.

Izmaksas, pieejamība un ieguves avoti

Uz kilogramu agars parasti irdārgāksnekā želatīns, taču tā daudz zemākais lietošanas līmenis (aptuveni viena piektdaļa līdz viena desmitā daļa no devas) var samazināt starpību gatavajā produktā. Želatīnam ir stabila piegāde, kas saistīta ar gaļas nozares blakusproduktu plūsmām, savukārt agara piegāde seko jūraszāļu ražai un var samazināties sliktās sezonās vai eksporta ierobežojumu laikā. Globālajiem pircējiem želatīns piedāvā arī elastīgākus sertifikācijas ceļus, tostarp bez cūkgaļas.liellopu želatīns, zivju želatīns unHALAL/Košera pakāpes — turpretī agara augu izcelsme automātiski atbilst lielākajai daļai reliģisko un vegānisko apgalvojumu. Uzglabājot, abi ir ilgi glabājami sausie pulveri, bet želatīns ir jutīgāks pret augstu mitrumu (tas var salipt un iepriekš sarecēt), tāpēc klimata kontrolēta uzglabāšana želatīnam ir svarīgāka nekā agaram.

Lietojumprogrammas īsā uzziņa

Bieži uzdotie jautājumi: Vai es varu vienkārši aizstāt vienu ar otru?

Ne tieši. Tā kā agars želejveida veido aptuveni vienas desmitās daļas devas un nekūst mutē, želatīna aizstāšana attiecībā 1:1 radītu akmenscietu, trauslu produktu; agara aizstāšana ar želatīnu atstātu produktu, kas saslīd un sūcas. Ja jums ir jāmaina (piemēram, lai pagatavotu vegānu želatīna receptes versiju), līdzsvarojiet lietošanas līmeni, pielāgojiet sacietēšanas un uzglabāšanas temperatūru un atkārtoti pārbaudiet tekstūru un glabāšanas laiku. Uztveriet to kā pārformulējumu, nevis aizvietošanu.