Sākums

Kas ir gēla stiprums?

Gela stiprību parasti izsaka kā Blūma vērtību. Standarta testā 6,67 % želatīna šķīdumu aptuveni 17 stundas kondicionē 10 °C temperatūrā, un spēku, kas nepieciešams, lai želeju nospiestu par 4 mm, mēra gramos. Šo rezultātu ziņo kā Blūma vērtību. Komerciālais želatīns ir pieejams plašā Blūma vērtību diapazonā, savukārt Gelken želatīns tiek piedāvāts no 50 līdz 320 Blūmiem. Diviem produktiem ar vienādu Blūma vērtību vienādos testa apstākļos vajadzētu uzrādīt salīdzināmu želejas stingrību, taču tie joprojām var atšķirties pēc viskozitātes un lietošanas veiktspējas.

Ziedu diapazons un ko tas nozīmē

Tajā pašā koncentrācijā un salīdzināmos apstākļos augstāka Blūma vērtība parasti rada stingrāku želeju. Zemākas Blūma pakāpes var nodrošināt mīkstākas tekstūras, savukārt vidējas līdz augstas Blūma pakāpes bieži tiek izvēlētas, ja nepieciešama lielāka želejas stingrība vai elastība, piemēram, konditorejas izstrādājumos. Tomēr Blūma vērtību nevajadzētu uzskatīt par atsevišķu sacietēšanas vai kušanas uzvedības prognozētāju. Želatīna avots, koncentrācija, formula un želejas stiprums var ietekmēt želejveida veidošanās un kušanas īpašības.

Gela stiprums pret želejveida koncentrāciju

Mērķa tekstūru bieži vien var panākt, līdzsvarojot želejas stiprību un želatīna devu. Augstāka Blūma pakāpe var pieļaut mazāku devu, savukārt zemāka Blūma pakāpe var prasīt vairāk želatīna, lai sasniegtu līdzīgu stingrību. Tomēr šī sakarība nav universāla lineāra formula: cietvielas, cukurs, skābes, pH, apstrādes temperatūra un citas sastāvdaļas ietekmē arī galīgo želeju. Tāpēc formulatoru ražotājiem devu līmeņi jāsalīdzina, izmantojot izmēģinājumus uz laboratorijas un ražošanas līnijas, nevis jāaprēķina fiksēta devas samazinājums tikai no Blūma vērtības.

Gela stiprība un sacietēšanas temperatūra

Gela stiprība un želejveida veidošanās ir saistītas, taču tās nevajadzētu uzskatīt par vienu un to pašu specifikāciju. Salīdzināmās želatīna sistēmās augstāka Blūma vērtība var būt saistīta ar augstāku želejveida veidošanās un kušanas temperatūru, kā arī ātrāku želejas veidošanos. Tomēr svarīga ir arī dzīvnieku izcelsme, želatīna veids, koncentrācija, formula un apstrādes apstākļi. Želatīna raksturīgā kušanas mutē kvalitāte rodas no šīs kopējās termoatgriezeniskās želejveida uzvedības, nevis tikai no Blūma vērtības.

Gela stiprums pret viskozitāti: dažādas specifikācijas

Bieži pieļauta kļūda ir pieņēmums, ka augstāka Blūma vērtība automātiski nozīmē augstāku viskozitāti. Gela stiprums un viskozitāte raksturo dažādas funkcionālās īpašības, un tās nevajadzētu lietot savstarpēji aizvietojamas. Diviem želatīniem var būt vienāda Blūma vērtība, bet atšķirīga viskozitāte, kas ietekmē sūknēšanas, sajaukšanas, nogulsnēšanās, putošanas vai pārklāšanas uzvedību. Abas īpašības ietekmē želatīna molekulmasas sadalījums, tāpēc ražotājiem tās jānovērtē un jānorāda atsevišķi, ja plūsmas uzvedība ir svarīga.

Pareizā zieda izvēle jūsu pieteikumam

Kā tiek mērīta un pārbaudīta gēla izturība

Gela stiprību mēra standartizētos apstākļos, kas ļauj salīdzināt Blūma vērtības, izmantojot vienu un to pašu testa metodi. Ienākošajiem materiāliem pārbaudiet Atbilstības sertifikātu (CoA) atbilstoši jūsu saskaņotajai specifikācijai un tendences rezultātiem secīgās partijās. Blūma vērtības nobīde automātiski nenozīmē, ka partija ir bojāta, taču negaidītas variācijas jāizpēta kopā ar viskozitāti un lietošanas veiktspēju. Salīdzinot piegādātājus, pārliecinieties, ka testa metode un kondicionēšanas apstākļi ir līdzvērtīgi.

Darbs piemērs: gumijas konfekšu receptes iestatīšana

Pieņemsim, ka jūsu pašreizējā gumijas konfekšu receptē tiek izmantots 200-Bloom želatīns ar 6% koncentrāciju. Novērtējot 250-Bloom pakāpi, mazāka deva var sasniegt mērķa stingrību, taču 5% nevajadzētu uzskatīt par tieši līdzvērtīgu. Cukura cietvielas, skābes, želatīna viskozitāte, gatavošanas apstākļi un nogulsnēšanas temperatūra var mainīt rezultātu. Labāka pieeja ir pakāpeniski samazināt devu izmēģinājumos, pēc tam apstiprināt tekstūru un līnijas uzvedību, pirms pabeigt komerciālo recepti.

Tekstūras problēmu novēršana, izmantojot želejas stiprību

Ja produkts ir pārāk mīksts vai pārāk stingrs, želejas stiprums ir viens no pirmajiem formulas mainīgajiem, kas jāpārskata, kopā ar želatīna devu un procesa apstākļiem. Gumijas lācīšiem augstāka Blūma vērtība vai palielināta želatīna deva var palielināt stingrību, taču katra opcija var atšķirīgi ietekmēt viskozitāti, sacietēšanas uzvedību un nogulsnēšanos. Desertiem vai citiem mīkstākiem produktiem var palīdzēt želejas stipruma vai devas samazināšana. Gela stipruma, devas, viskozitātes un galveno apstrādes apstākļu kopums padara tekstūras problēmu novēršanu uzticamāku.

Gela izturība salīdzinājumā ar citām specifikācijām, kas jāņem vērā

Ziedēšana ir virsraksts, taču sasaistiet to ar viskozitāti, mitrumu, pH līmeni, izoelektrisko punktu un mikrobu robežām. Produktiem, kas pakļauti siltiem apstākļiem, īpaša uzmanība jāpievērš želejveida un kušanas īpašībām.

Bieži uzdotie jautājumi

Vai lielāks zieds vienmēr ir labāks?

Nē. Augstāka Blūma vērtība parasti nodrošina stingrāku želeju pie tādas pašas koncentrācijas, taču tā var arī mainīt želejveida veidošanos un pieprasīt procesa pielāgošanu. Vislabākā vērtība ir tā, kas atbilst mērķa tekstūrai, devai, apstrādes apstākļiem un gatavā produkta prasībām. Lielāka skaitļa izvēle bez formulas testēšanas automātiski neuzlabo produkta kvalitāti.

Vai es varu aizstāt citu ziedēšanas vērtību?

Bieži vien, bet ne kā tieša viena pret vienu aizstāšana. Augstāks Bloom līmenis ļauj izmantot mazāk pulvera, lai iegūtu tādu pašu stingrību, kas var uzlabot garšas izdalīšanos. Taču vienmēr atkārtoti pārbaudiet tekstūru, sacietēšanas laiku un līnijas uzvedību, jo viskozitāte un procesa raksturlielumi var atšķirties starp pakāpēm pat pie vienas stingrības.

Secinājums

Gela stiprums ir želatīna stingrības rādītājs. Izvēlieties pakāpi, pamatojoties gan uz mērķa tekstūru, gan ražošanas prasībām, un pārbaudiet saskaņoto specifikāciju analīzes sertifikātā. Lai novērtētu piemērotu pakāpi, pieprasiet paraugu no Gelken 50–320 Bloom pārtikas želatīna klāsta. Lai iegūtu plašāku informāciju, iepazīstieties ar mūsu ceļvežiem par to, kas ir pārtikas želatīns un kā tas tiek pagatavots.

https://www.linkedin.com/in/xiaoji-ma-047029157/

https://www.facebook.com/eric.ma.549221

Ēriks Ma

Ģenerāldirektors

Izmantojot divu desmitgažu pieredzi želatīna un kolagēna ražošanas nozarē, Ēriks ir vadījis stratēģiskās darbības, kas pastāvīgi nodrošina stabilu uzņēmējdarbības izaugsmi un globālā tirgus paplašināšanos.