Sākums

Želatīna loma mūsdienu pārtikas ražošanā

Želatīns darbojas kā želejveidojošs līdzeklis, stabilizators gāzētām sistēmām, ūdens saistviela, plēves veidotājs un dzidrinātājs atsevišķos dzērienos. Tā darbība ir atkarīga no pakāpes, koncentrācijas, formulas, dispersijas, termiskās vēstures un dzesēšanas. Tāpēc pārtikas tehnologiem izejvielu izvēle jāsaista ar atkārtojamu sagatavošanas procedūru. Šajā vadlīnijā ir norādīta secība, sākot no želejas stiprības, hidratācijas un šķīdināšanas līdz lietošanas devai, mēroga palielināšanai un gatavā produkta novērtēšanai.

Gela stipruma izpratne pirms devas iestatīšanas

Gela stiprība, ko parasti izsaka kā Blūma vērtību, raksturo standartizēta želatīna želejas stiprību un ir svarīgs sākuma parametrs. Salīdzināmos apstākļos augstākas stiprības želeja parasti var radīt stingrāku želeju un var pieļaut zemāku lietošanas līmeni. Galīgā veiktspēja ir atkarīga arī no koncentrācijas, viskozitātes, pH, cukuriem un sāļiem, termiskās vēstures, dzesēšanas un mērķa tekstūras. Tāpēc izmaiņas no 120 Blūmiem uz 250 Blūmiem jānovērtē, veicot formulēšanas izmēģinājumus, nevis jāuzskata par tiešu grama pret gramu aizstāšanu.

Hidratācijas un šķīdināšanas metodes izvēle

Želatīns ir jādisperģē, jāhidratē un jāizšķīdina, lai novērstu noturīgu aglomerātu veidošanos un iegūtu vienmērīgu šķīdumu. Parastā metode ir pulveri izkliedēt aukstā ūdenī, ļaut daļiņām hidratēties un pēc tam pietiekami uzsildīt, lai izšķīstu. Atkarībā no želatīna kvalitātes un aprīkojuma ražotāji var tā vietā iepriekš sajaukt želatīnu ar sausām sastāvdaļām, disperģēt to tieši sakarsētā šķidrumā kontrolētā maisījumā vai izmantot speciāli apstrādātu ātri pagatavojamu želatīnu. Piemērota šķidruma attiecība, hidratācijas laiks, temperatūra un maisīšana ir atkarīga no daļiņu lieluma, koncentrācijas, aprīkojuma, formulas un piegādātāja norādījumiem.

• Dispersija: pievienojiet želatīnu kontrolētā ātrumā, pietiekami maisot, lai daļiņas atdalītos.
• Hidratācija: paredziet pietiekami daudz laika izvēlētajam daļiņu izmēram un koncentrācijai; definējiet parametru, nevis paļaujieties tikai uz fiksētu minūšu skaitu.
• Izšķīdināšana: izmantojiet temperatūru, kas nepieciešama, lai iegūtu vienmērīgu šķīdumu, vienlaikus ierobežojot nevajadzīgu izturēšanu augstā temperatūrā.
• Formulēšanas secība: nosakiet, kad tiek pievienotas skābes, cukuri, sāļi un citi hidrokoloīdi, jo tie var mainīt hidratāciju, viskozitāti, želejveida veidošanos un termisko jutību.
• Noturības kontrole: dokumentējiet šķīduma temperatūru un noturēšanas laiku, lai nodrošinātu gela veiktspēju un mikrobiālo kontroli.

Devas vadlīnijas atkarībā no lietošanas veida

Želatīna deva ir atkarīga no lietojuma. Tabulā ir sniegtas provizoriskas receptūras atsauces, taču aprēķina pamatam jābūt skaidram, un galīgajam līmenim jābūt apstiprinātam attiecībā pret izvēlēto pakāpi, kopējo cietvielu daudzumu, pH līmeni, citiem hidrokoloīdiem, procesu un mērķa tekstūru. Dzērienu dzidrināšanu novērtē, veicot dzidrināšanas izmēģinājumus, nevis attiecībā pret gatavā produkta tekstūras mērķi.

*Ilustratīvie diapazoni parasti ir izteikti attiecībā pret kopējo formulu, ja vien nav norādīts citādi. Apstipriniet aprēķina pamatojumu un validējiet galīgo devu paredzētajā procesā.

Devas pielāgošana jūsu procesam

Sastāvdaļu daudzumu var aprēķināt matemātiski, taču līdzvērtīgai veiktspējai ir nepieciešami arī salīdzināmi sajaukšanas, siltuma pārneses, turēšanas, nogulsnēšanas un dzesēšanas apstākļi. Pirms komerciālas ražošanas veiciet pārbaudi reprezentatīvā mērogā un dokumentējiet pievienošanas secību, dispersijas metodi, hidratācijas beigu punktu, šķīduma temperatūru, turēšanas laiku, bīdes spēku un dzesēšanas profilu. Iekļaujiet šos parametrus ražošanas standartā un pārskatiet tos kopā ar gatavā produkta tekstūras datiem.

Ražošanas procesa mainīgie, kas jākontrolē

• Izmantojiet dispersijas metodi un maisīšanas līmeni, kas novērš noturīgu aglomerātu veidošanos.
• Kontrolējiet šķīduma temperatūru un tā iedarbības laiku, īpaši, ja preparāts ir stipri skābs vai sārmains.
• Atkārtoti apstipriniet devu un gatavo tekstūru ikreiz, kad mainās gēla stiprums, viskozitāte, avots vai klase.
• Saglabāt noteiktu ūdens kvalitātes specifikāciju un izpētīt jonu vai minerālu izmaiņas, mainoties dzidrumam vai tekstūrai.
• Definējiet paredzētās želejas struktūras dzesēšanas, sacietēšanas un uzglabāšanas apstākļus.
• Formulēšanas izmēģinājumos iekļaujiet pH līmeni, skābes pievienošanas secību, kopējo cietvielu daudzumu un citus hidrokoloīdus.

Padomi konsekventiem rezultātiem

Lai želatīna veiktspēja būtu nemainīga, ir nepieciešama gan ienākošā materiāla, gan ražošanas procesa kontrole. Sezonālie apstākļi, izejvielu variācijas un izmaiņas šķīduma sagatavošanā vai dzesēšanā var izraisīt tekstūras novirzes. Šie ieraksti palīdz komandām atšķirt sastāvdaļu variācijas no procesa variācijām.

• Standartizēt ūdens specifikāciju un sākuma temperatūru visās maiņās un objektos.
• Nosveriet želatīnu pēc masas un pārbaudiet dozēšanas iekārtas vajadzīgajā partijas mērogā.
• Reģistrējiet pakāpi, partijas numuru, gēla stiprību, viskozitāti un citus attiecīgos autentiskuma sertifikāta (COA) rezultātus.
• Apmācīt operatorus par izvēlētās markas validēto dispersijas un šķīduma pagatavošanas metodi.
• Reģistrējiet šķīduma izturēšanas, dzesēšanas, sacietēšanas un uzglabāšanas apstākļus kopā ar gatavā produkta tekstūras rezultātiem.

Želatīna saskaņošana ar jūsu produktu

Izvēloties želatīnu, jāņem vērā gela stiprums kopā ar viskozitāti, daļiņu izmēru, dzīvnieku izcelsmi, šķīduma pagatavošanu, krāsu vai dzidrumu un piemērojamo pārtikas kvalitātes specifikāciju. Ja nepieciešama Halal, Kosher vai cita sertifikācija, jāapstiprina, ka tā attiecas uz izvēlēto produktu, ražošanas vietu un derīguma termiņu. Piegādātāja aprakstā jāiekļauj pielietojums, formula, mērķa tekstūra, aprīkojums, galamērķa tirgus un avota ierobežojumi, lai varētu ņemt paraugus un kvalificēt reprezentatīvu pakāpi.

Gelken piegādā pārtikas kvalitātes želatīnu konditorejas izstrādājumiem, desertiem, piena produktiem un citām pārtikas sistēmām. Klienti var apspriest nepieciešamo dzīvnieku izcelsmes informāciju, želejas stiprību, viskozitāti, daļiņu izmēru, kvalitātes specifikāciju un sertifikācijas statusu. Pamatojoties uz sniegto informāciju par pielietojumu un procesu, Gelken var palīdzēt noteikt piemērotu sākuma pakāpi un paraugu novērtēšanai klienta receptūrā.

Bieži uzdotie jautājumi

J: Vai pulverveida želatīnam vienmēr ir nepieciešama hidratācija aukstā ūdenī?

A: Hidratācija aukstā ūdenī, kam seko sasildīšana, ir plaši izmantota metode parastajam želatīna pulverim, īpaši lielākām koncentrācijām. Atkarībā no kvalitātes un aprīkojuma ražotāji var izmantot arī sauso iepriekšēju sajaukšanu, kontrolētu karsto dispersiju vai ātrās pagatavošanas želatīnu, kas paredzēts citai pagatavošanas metodei. Ievērojiet piegādātāja norādījumus un validējiet izvēlēto procesu.

J: Kas jāņem vērā, pārejot uz augstākas stiprības gēla pakāpi?

A: Tajā pašā koncentrācijā un salīdzināmos apstākļos augstākas stiprības gēla pakāpe parasti veidos stingrāku gēlu. Tomēr jaunā deva jānosaka, veicot izmēģinājumus, kuros ņem vērā arī viskozitāti, sausnas, pH līmeni, procesa temperatūru un mērķa tekstūru, nevis tikai Blūma vērtības konversiju.

J: Kādus mainīgos man vajadzētu pārbaudīt, ja želatīna želejā ir novērojama sinerēze?

A: Pārskatiet želatīna koncentrāciju, kopējo cietvielu daudzumu, pH, sāļus, citus hidrokoloīdus, šķīšanas un uzglabāšanas vēsturi, dzesēšanas un sacietēšanas apstākļus, kā arī uzglabāšanas temperatūru. Šo ierakstu salīdzināšana ar apmierinošu partiju var palīdzēt noteikt, vai izmaiņas ir radušās formulā, izejvielā vai procesā.

J: Kā būtu jākontrolē ūdens kvalitāte?

A: Noteikt konsekventu ūdens specifikāciju, kas aptvertu tādus attiecīgos parametrus kā cietība, minerālvielu vai jonu saturs, pH, temperatūra un mikrobioloģiskā kvalitāte. Ja mainās tekstūra vai dzidrums, salīdziniet ūdens rezultātus ar parasto ražošanas diapazonu un apstipriniet visas korekcijas, veicot formulas izmēģinājumu.

Galvenie secinājumi

• Gela stiprums ir svarīgs dozēšanas parametrs, taču galīgā veiktspēja ir atkarīga arī no viskozitātes, koncentrācijas, formulas un procesa apstākļiem.
• Izvēlieties un validējiet dispersijas, hidratācijas un šķīdināšanas metodi, kas atbilst želatīna klasei un ražošanas iekārtām.
• Izmantojiet lietošanas diapazonus kā izstrādes atsauces, pēc tam apstipriniet devu un procesu reprezentatīvā ražošanas mērogā.
• Apvienojiet COA pārskatu ar kontrolētu svēršanu, ūdens specifikāciju, termisko vēsturi, dzesēšanu un gatavā produkta tekstūras ierakstiem.

Ēriks Ma

Ģenerāldirektors

Ērikam Ma ir plaša pieredze želatīna un kolagēna nozarē, un viņš atbalsta Gelken ražošanas attīstību, kvalitātes vadību, biznesa operācijas un aktivitātes starptautiskajā tirgū.