Kā mēs visi zinām, jogurtu parasti izmanto kā pārtikas piedevas, un želatīns ir viena no tām.
Želatīns ir iegūts no kolagēna proteīna, kas plaši atrodams dzīvnieku ādā, cīpslās un kaulos. Tas ir hidrolizēts proteīns no kolagēna dzīvnieku saistaudos vai epidermas audos. Pēc dzīvnieku ādas vai kaulu apstrādes var iegūt želatīnu, kas ir kolagēna hidrolizēts produkts. Citiem vārdiem sakot, kolagēns tiek pārveidots par ūdenī šķīstošu produktu pēc daļējas starpmolekulāro saišu pārraušanas neatgriezeniskas termiskās hidrolīzes reakcijas rezultātā.
A tipa želatīna un B tipa želatīna izoelektriskā punkta atšķirība ir saistīta ar atšķirīgo skābo un sārmaino aminoskābju skaitu želatīnā, ko izraisa atšķirīga apstrāde uz skābes bāzes. Ar vienādu želejveida konsistenci B tipa želatīnam ir augstāka viskozitāte nekā A tipa želatīnam. Želatīns nešķīst aukstā ūdenī, bet var absorbēt ūdeni un uzbriest līdz pat 5–10 reizēm. Želatīna granularitāte palielinās, bet ūdens absorbcijas spēja samazinās. Želatīns pārvēršas želatīna šķīdumā pēc karsēšanas, ja temperatūra pārsniedz želatīna kušanas temperatūru, un pēc atdzesēšanas želatīns pārvēršas želejā.
Kā pārtikas piedeva, ēdamais želatīnstiek plaši izmantots jogurta ražošanā. Želatīns ir labs stabilizētājs un biezinātājs. Želatīna šķīdumi padara jogurtu biezāku un vieglāk uzglabājamu.
Saskaņā ar jogurta klasifikāciju, želatīna pielietojums jogurtā galvenokārt ietver trīs aspektus:
1. Sarecināts jogurts: Reprezentatīvs piemērs ir vecā jogurta produkts. Sarecināts jogurts ir produkts bez deemulsifikācijas pēc fermentācijas. Želatīns piešķir produktiem gludu tekstūru, ko citi produkti, piemēram, ar skābi apstrādātas cietes, nespēj nodrošināt.
2. Maisītais jogurts: Tirgū pieejamie produkti, piemēram, Guanyiru, Changqing, Biyou u.c., visi ir maisītais jogurts. Šādos produktos želatīns galvenokārt pastāv kā biezinātājs, un apstrādes sākumā mēs to kausējam 65 ℃ temperatūrā. Želatīna daudzums ir no 0,1 līdz 0,2%. Želatīns jogurta ražošanas laikā ir izturīgs pret homogenizāciju un karsēšanas spiedienu, nodrošinot produktam pareizo viskozitāti.
3. Dzeramais jogurts: Dzeramā jogurta pamatā ir produkta viskozitātes samazināšana, to homogenizējot pēc fermentācijas. Viskozitātes samazināšanās dēļ ir jāizmanto koloīds, lai nodrošinātu produkta stabilitāti un samazinātu jogurta stratifikāciju uzglabāšanas laikā. To pašu var darīt ar citiem koloīdiem.
Noslēgumā jāsaka, ka želatīna pievienošana jogurtam var novērst sūkalu atdalīšanos, uzlabot gatavā produkta organizāciju un stabilitāti, kā arī panākt labu izskatu, garšu un tekstūru. Gelken spēj nodrošināt vislabākās kvalitātes želatīnu jogurtam.
Publicēšanas laiks: 2022. gada 21. aprīlis
