Kā mēs visi zinām, jogurtu parasti izmanto kā pārtikas piedevas, un želatīns ir viens no tiem.
Želatīnu iegūst no kolagēna proteīna, kas plaši atrodams dzīvnieku ādā, cīpslās un kaulos.Tas ir hidrolizēts proteīns no kolagēna dzīvnieku saistaudos vai epidermas audos.Pēc dzīvnieku ādas vai kaulu apstrādes var iegūt želatīnu, hidrolizētu kolagēna produktu.Citiem vārdiem sakot, kolagēns tiek pārveidots ūdenī šķīstošā produktā pēc daļējas starpmolekulāro saišu lūzuma neatgriezeniskas karsēšanas hidrolīzes reakcijas dēļ.
Izoelektriskā punkta atšķirība starp A tipa želatīnu un B tipa želatīnu ir saistīta ar skābju un sārmainu aminoskābju skaita atšķirību želatīnā, ko izraisa atšķirīga apstrāde uz skābēm.Ar tādu pašu želejas stiprumu B tipa želatīnam ir augstāka viskozitāte nekā A tipa želatīnam.Želatīns nešķīst aukstā ūdenī, bet spēj absorbēt ūdeni un uzbriest līdz 5-10 reizēm.Želatīnam palielinās granularitāte un samazinās ūdens absorbcijas spēja.Želatīns kļūst par želatīna šķīdumu pēc tam, kad karsēšanas temperatūra pārsniedz želatīna kušanas temperatūru, un pēc atdzesēšanas želatīns kļūst par želeju.
Kā pārtikas piedeva, pārtikas želatīnstiek plaši izmantots jogurta ražošanā.Želatīns ir labs stabilizators un biezinātājs.Želatīna šķīdumi padara jogurtu biezāku un vieglāk uzglabājamu.
Saskaņā ar jogurta klasifikāciju želatīna lietošana jogurtā galvenokārt ietver trīs aspektus:
1. Sarecināts jogurts: Vecā jogurta produkts ir pārstāvis.Sarecināts jogurts ir produkts bez demulsifikācijas pēc fermentācijas.Želatīns piešķir produktiem gludu tekstūru, ko citiem produktiem, piemēram, ar skābi apstrādātām cietēm, nav izdevies nodrošināt.
2. Maisīts jogurts. Tirgū izplatītie produkti, piemēram, Guanyiru, Changqing, Biyou utt., ir maisīts jogurts.Šādos produktos želatīns galvenokārt pastāv kā biezinātājs, un apstrādes sākumā mēs želatīnu izkausējam 65 ℃.Želatīna daudzums ir no 0,1 līdz 0,2%.Želatīns iztur homogenizāciju un karsēšanas spiedienu jogurta ražošanas laikā, nodrošinot produktam pareizo viskozitāti.
3. Dzeramais jogurts: Dzeramais jogurts ir tas, ka mēs samazinām produkta viskozitāti, veicot homogenizāciju pēc fermentācijas.Viskozitātes samazināšanās dēļ tam ir jāizmanto koloīds, lai nodrošinātu produkta stabilitāti un samazinātu jogurta noslāņošanos glabāšanas laikā.To pašu var izdarīt ar citu koloīdu.
Noslēgumā jāsaka, ka želatīna pievienošana jogurtam var novērst sūkalu atdalīšanos, uzlabot gatavā produkta organizāciju un stabilitāti, kā arī panākt labu izskatu, garšu un tekstūru.Gelken spēj nodrošināt vislabākās kvalitātes želatīnu jogurtam.
Publicēšanas laiks: 21.04.2022
