PETĪNA UN ŽELATĪNA ATTIECĪBAS UN IZMANTOŠANA KONFEKŠU RAŽOŠANĀ
Izejvielu punkti
Pektīnus ar dažādu sacietēšanas ātrumu var izvēlēties atkarībā no to daudzuma.želatīnsDažāds pektīna daudzums ietekmēs produkta tekstūru, sacietēšanas laiku un kušanas temperatūru. Nātrija citrāts galvenokārt ir paredzēts, lai nodrošinātu, ka pektīna un želatīna pH līmenis ir aptuveni 4,5. Ja pH līmenis ir pārāk zems, veidojas pektīna un želatīna kompleksa nogulsnes. Ja pH līmenis sasniedz 5,0 vai augstāku, pektīna termiskā stabilitāte strauji samazinās. Var izmantot arī citus peptonu spēka želatīnus, kuru daudzumu var attiecīgi pielāgot. Tā kā dažādu želatīnu izoelektriskais punkts, pH līmenis un buferizācijas spēja ievērojami atšķiras, ir jāpielāgo atbilstošie bufersāļi, skābes un pat pektīnu veidi.
Pielietojuma piemēri
No pektīna un želatīna kombinācijas ražotajām želejkonfektēm ir svaiga tekstūra un lieliska garša. Dažādas pektīna/želatīna attiecības un dažādas kopējās koloīdu devas var iegūt atšķirīgu tekstūru. Želatīnam ir slikta karstumizturība, bet pektīna pievienošana var palielināt želejas šķīšanas temperatūru, un, sasniedzot 0,5% pektīna daudzumu, želejkonfektes jau var nodrošināt stabilitāti vairumā apstākļu.
Pektīnam piemīt lieliska garšas izdalīšanās un nelīpoša garša mutē. Tā labā ūdens saglabāšanas spēja ļauj zefīriem saglabāt stabilitāti arī pie relatīvi augsta ūdens satura (18–22 %). Šādi zefīri var saglabāt mitrumu un mīkstumu ilgu laiku, parasti ar vismaz viena gada glabāšanas laiku.
Receptes piemēri:
| Secības pievienošana | Izejvielas nosaukums | Formulas deva (kg) |
| A | ŪdensPektīns | 7.50,5 |
| B | CukursGlikozes sīrups (DE42)Bezūdens nātrija limerāts | 4038,50,06 |
| C | želatīns (250BLOOM)Ūdens | 4.513 |
| D | Citronskābes monohidrāta šķīdums (50%)Esence/ēdamais pigments | 2.5optimālais daudzums |
Kopējais svars 106,66 kg. Iztvaikošana: 6,66 kg.
Tehniskie punkti
1. Šajā procesā 4% pektīna šķīdumu var pagatavot, maisot lielā ātrumā, vai arī 1:4 (pektīns: cukurs) var sajaukt sausā veidā un izšķīdināt ūdenī, kas 30 reizes pārsniedz pektīna daudzumu, un vārīt vismaz 2 minūtes, lai nodrošinātu, ka pektīns ir pilnībā izšķīdis.
2. Želatīnu (C tabulā) izšķīdina 50–60 grādu karstā ūdenī vai pievieno 2 reizes vairāk ūdens, izkarsē 30 minūtes un pēc tam karsē ūdens vannā, lai izšķīdinātu peptonu.
3. Izšķīdiniet pektīnu (A tabulā). Metodes aprakstu skatiet (1).
4. Sajauciet sastāvdaļas (B tabulā) un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai.
5. Sajauc Materiālus (A un B tabulā) un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, līdz cietvielu saturs sasniedz aptuveni 85%.
6. Pievienojiet materiālu (C tabulā) un noregulējiet SS līdz 78%.
7. Ātri pievienojiet materiālu (D tabulā) un savlaicīgi samaisiet, pievienojiet esenci/pigmentu, ielejiet veidni 80–85 grādu temperatūrā.
8. Ja ražošanā izmanto želatīna peptonu, tas jāpievieno pirms garšvielu sajaukšanas, kad cukura temperatūra ir aptuveni 90–100 grādi, un lēnām maisot (ja ātrums ir pārāk liels, tas prasīs daudz gaisa un radīs daudz burbuļu).
Publicēšanas laiks: 2021. gada 25. novembris
