PETĪNA UN ŽELATĪNA ATTIECĪBA UN IZMANTOŠANA KONKRĒJU RAŽOŠANAI
Izejvielu punkti
Pektīnu ar dažādu sacietēšanas ātrumu var izvēlēties pēc daudzumaželatīns.Dažāds pektīna daudzums ietekmēs produkta tekstūru, sacietēšanas laiku un kušanas temperatūru.Nātrija citrāta mērķis galvenokārt ir nodrošināt, lai pektīna PH, kas sajaukts ar želatīnu, būtu aptuveni 4,5, ja PH ir pārāk zems, tas radīs pektīna-želatīna kompleksa nogulsnes, un, ja PH sasniedz 5,0 vai augstāku, šajā laikā tiek nodrošināta pektīna termiskā stabilitāte. pektīns strauji samazināsies, var izmantot arī citu peptona spēka želatīnu, daudzumu var attiecīgi pielāgot, Tā kā dažādu želatīnu izoelektriskais punkts, PH un buferspēja ir ļoti atšķirīga, attiecīgie bufersāļi, skābes un pat pektīna veidi ir jāpielāgo. .
Lietojumprogrammu piemēri
Pektīna un želatīna kombinācijas rezultātā iegūtajām želejkonfektēm ir svaiga tekstūra un lieliska garša.Dažāda pektīna/želatīna attiecība un atšķirīga kopējā koloidālā deva var iegūt atšķirīgu tekstūru.Želatīnam ir vāja karstumizturība, bet pektīna pievienošana var paaugstināt želejas šķīšanas temperatūru, kad pektīna daudzums sasniedz 0,5%, vairumā apstākļu jau var nodrošināt želejas konfektes stabilitāti.
Pektīnam ir lieliska garšas izdalīšanās un nelipīga mutes garša.Tā labā ūdens aizture ļauj arī zefīriem saglabāt stāvokļa stabilitāti pie salīdzinoši augsta ūdens satura (18-22%).Šādi zefīri var ilgstoši uzturēt mitrumu un mīkstumu, parasti ar glabāšanas laiku vismaz vienu gadu.
Recepšu piemēri:
| Secības pievienošana | Izejmateriāla nosaukums | Formulas deva (kg) |
| A | ŪdensPektīns | 7.50.5 |
| B | CukursGlikozes sīrups (DE42)Bezūdens nātrija limerāts | 4038.50,06 |
| C | želatīns (250 BLOOM)Ūdens | 4.513 |
| D | Monohidrāta citronskābes šķīdums (50%)Esence/ēdams pigments | 2.5optimālais daudzums |
Kopējais svars 106,66 kg Iztvaikošana: 6,66 kg
Tehniskie punkti
1. Šajā procesā var pagatavot 4% pektīna šķīdumu lielā ātrumā maisot, vai 1:4 (pektīns: cukurs) var sausi samaisīt un izšķīdināt ūdenī, kas 30 reizes pārsniedz pektīna daudzumu, un vāra vismaz 2 minūtes, lai nodrošinātu ka pektīns ir pilnībā izšķīdis.
2. Želatīnu (tabulā norādīto C) izšķīdina 50-60 grādu ūdenī vai pievieno 2 reizes vairāk ūdens, izrotā 30 minūtes un pēc tam karsē, lai izšķīdinātu ūdens vannā, lai iegūtu peptonu.
3. Izšķīdiniet pektīnu (A tabulā).Metodi skatiet sadaļā (1).
4. Sajauciet materiālus ( B tabulā) un uzkarsējiet līdz vārīšanās temperatūrai.
5. Materiālus (tabulā A un B) sajauc un uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, līdz cietās vielas saturs ir aptuveni 85%.
6. Pievienojiet materiālu ( C tabulā) un noregulējiet SS uz 78%.
7. Ātra materiāla pievienošana (D tabulā) un savlaicīga sajaukšana, esences/pigmenta pievienošana, liešanas formēšana zem 80-85 grādiem.
8. Ja ražošanā izmanto želatīna peptonu, tas jāpievieno pirms garšvielu sajaukšanas, kad cukura temperatūra ir aptuveni 90-100 grādi, un lēnām maisot (ja ātrums ir pārāk liels, tas prasīs daudz gaisa un radīs daudz burbuļi).
Izlikšanas laiks: 2021. gada 25. novembris
