ŽELATĪNA LIETOŠANAS RAKSTUROJUMS MĪKĀS KONFEKTĀS
Želatīns ir primārais gēls, ko izmanto elastīgo gumijas konfekšu pagatavošanai, jo tas piešķir mīkstajām konfektēm ļoti spēcīgu elastīgu tekstūru.Mīksto konfekšu ražošanas procesā, kad želatīna šķīdums tiek atdzesēts līdz 22-25 ℃, želatīns kļūst ciets.Atbilstoši tā īpašībām želatīna šķīdumu iemaisa sīrupā un ielej veidnē, kamēr tas ir karsts.Pēc atdzesēšanas var izveidot noteiktas formas želatīna želeju.
Unikālā želatīna pielietojuma īpašība ir siltuma atgriezeniskums.Produkts, kas satur želatīnu, karsējot ir šķīduma stāvoklī, un pēc atdzesēšanas pārvēršas sasaldētā stāvoklī.Tā kā šo straujo transformāciju var atkārtot daudzas reizes, produkta pamatīpašības nemaz nemainās.Rezultātā uz želejkonfektes uzklātā želatīna lielā priekšrocība ir tā, ka šķīduma apstrāde ir ārkārtīgi vienkārša.Jebkuru želejveida produktu no pulverveidnes ar jebkādu defektu izskatu var uzkarsēt un atkārtoti izšķīdināt līdz 60 ℃–80 ℃, pirms tas tiek pārveidots, neietekmējot tā kvalitāti.
Pārtikas želatīns iDabisks proteīns ar atdalāmām karboksilgrupām un aminogrupām molekulārajā ķēdē.Tāpēc, ja apstrādes metode ir atšķirīga, molekulārajā ķēdē mainīsies karboksilgrupu un aminogrupu skaits, kas nosaka želatīna izoelektriskā punkta līmeni.Kad želejas konfekšu pH vērtība ir tuvu želatīna izoelektriskajam punktam, no želatīna molekulārās ķēdes atdalītie pozitīvie un negatīvie lādiņi ir vienādi, un proteīns kļūst mazāk stabils un želatīns.Tāpēc želatīna izoelektrisko punktu ieteicams izvēlēties tālāk no produkta pH vērtības, jo augļu želatīna želejkonfektes pH vērtība pārsvarā ir no 3,0 līdz 3,6, savukārt skābes līmes izoelektriskais punkts parasti ir augstāks, starp. 7,0-9,5, tāpēc vispiemērotākā ir skābes līme.
Šobrīd Gelken piegādā pārtikas želatīnu, kas ir piemērots mīksto konfekšu ražošanai.Želejas stiprums ir 180-250 ziedi.Jo augstāks ir želejas stiprums, jo labāka ir nodrošināto produktu cietība un elastība.Viskozitāte tiek izvēlēta no 1,8 līdz 4,0 Mpa.s atkarībā no želejas stipruma.
Izlikšanas laiks: 2022. gada 24. februāris
