ŽELATĪNA LIETOŠANAS RAKSTUROJUMS MĪKSTĀS KONFEKTĒS
Želatīns ir galvenais želeja, ko izmanto elastīgo gumijas konfekšu ražošanā, jo tā piešķir mīkstajām konfektēm ļoti spēcīgu, elastīgu tekstūru. Mīksto konfekšu ražošanas procesā, kad želatīna šķīdums tiek atdzesēts līdz 22–25 ℃, želatīns kļūst ciets. Atbilstoši tā īpašībām želatīna šķīdumu sajauc ar sīrupu un karstu ielej veidnē. Pēc atdzesēšanas var veidot noteiktas formas želatīna želeju.
Želatīna unikālā pielietojuma īpašība ir tā termiskā atgriezeniskums. Produkts, kas satur želatīnu, karsējot atrodas šķīduma stāvoklī un pēc atdzesēšanas pārvēršas sasalušā stāvoklī. Tā kā šo straujo pārveidošanos var atkārtot daudzas reizes, produkta pamatīpašības nemainās. Tā rezultātā želatīna uzklāšanas uz želejas konfektēm lielā priekšrocība ir tā, ka šķīduma apstrāde ir ārkārtīgi vienkārša. Jebkuru želejveida produktu no pulvera veidnes ar jebkādiem defektiem var karsēt un atkārtoti izšķīdināt līdz 60–80 °C pirms atkārtotas formēšanas, neietekmējot tā kvalitāti.
Pārtikas kvalitātes želatīns iDabīgs proteīns ar disociējamām karboksilgrupām un aminogrupām molekulārajā ķēdē. Tādēļ, ja apstrādes metode atšķiras, mainīsies karboksilgrupu un aminogrupu skaits molekulārajā ķēdē, kas nosaka želatīna izoelektriskā punkta līmeni. Kad želejkonfektes pH vērtība ir tuvu želatīna izoelektriskajam punktam, no želatīna molekulārās ķēdes disociētie pozitīvie un negatīvie lādiņi ir vienādi, un proteīns kļūst mazāk stabils un želejveida. Tāpēc ieteicams želatīna izoelektrisko punktu izvēlēties prom no produkta pH vērtības, jo augļu želatīna želejkonfektes pH vērtība pārsvarā ir no 3,0 līdz 3,6, savukārt skābās līmes izoelektriskais punkts parasti ir augstāks, no 7,0 līdz 9,5, tāpēc skābā līme ir vispiemērotākā.
Pašlaik Gelken piegādā ēdamo želatīnu, kas ir piemērots mīksto konfekšu ražošanai. Želejas stiprība ir 180–250 blūmi. Jo augstāka ir želejas stiprība, jo labāka ir piegādāto produktu cietība un elastība. Viskozitāte tiek izvēlēta no 1,8 līdz 4,0 MPa atkarībā no želejas stiprības.
Publicēšanas laiks: 2022. gada 24. februāris
