Maizes izstrādājumi
Maizes izstrādājumi
Želatīns ir tīra dabīga gumija, kas iegūta no dzīvnieku kaulu ādas, un tā galvenā sastāvdaļa ir olbaltumvielas. To plaši izmanto mājas cepšanā. Tā funkcija ir sacietēt sastāvdaļas. Ēdiens ar želatīnu garšo mīksti un elastīgi, īpaši putu vai pudiņu ražošanā. Starp tiem želatīnu var iedalīt želatīna loksnēs un želatīna pulverī. Atšķirība starp tiem slēpjas dažādās fizikālajās formās.
Pēc mērcēšanas želatīna loksne jānokāš un jāievieto šķīdumā, lai tā sacietētu, un pēc tam to var maisīt un izkausēt. Tomēr želatīna pulveris mērcēšanas laikā nav jāmaisa. Pēc tam, kad tas automātiski uzsūc ūdeni un izplešas, to vienmērīgi maisa, līdz tas izkūst. Pēc tam pievieno siltu šķīdumu, lai tas sacietētu. Ņemiet vērā, ka visi no želatīna gatavotie deserti jāuzglabā ledusskapī, jo siltā vidē tas viegli izkusīs un deformēsies.
Konditorejas izstrādājumiem
Konfektēs želatīna vispārējā deva ir 5–10%. Vislabākais efekts tika iegūts, ja želatīna deva bija 6%. Košļājamai gumijai želatīna pievienošana ir 6,17%. Nugā tas ir 0,16–3% vai vairāk. Sīrupa deva ir 1,15% ～ 9%. Pasta vai jujube konfekšu sastāvdaļā jābūt 2–7% želatīna. Konfekšu ražošanā želatīns ir elastīgāks, lokanāks un caurspīdīgāks nekā ciete un agars. Jo īpaši mīkstu un mīkstu konfekšu un īrisu ražošanā ir nepieciešams želatīns ar augstu želejas stiprību.
Piena produktiem
Ūdeņraža saišu veidošanās ēdamajā želatīnā veiksmīgi novērš sūkalu nogulsnēšanos un kazeīna kontrakciju, kas neļauj cietajai fāzei atdalīties no šķidrās fāzes un uzlabo gatavā produkta struktūru un stabilitāti. Ja jogurtam pievieno ēdamo želatīnu, var novērst sūkalu atdalīšanos un uzlabot produkta struktūru un stabilitāti.
